蔬菜加工是一個以食用目的的加工場，對環(huán)境要求比較高。

一、水質(zhì)及加工用水要求

蔬菜加工用水，特別是加工直接用水，應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)要求水質(zhì)無色透明，澄清、無懸浮物、無沉淀、無臭、無異味、不含硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽類，不應(yīng)含有過多的鐵鹽及錳鹽類，無致病菌，無耐熱性微生物及寄生蟲卵，不含對人體健康有害的物質(zhì)，1升水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個，大腸桿菌不得檢出。

水的硬度與加工品質(zhì)量有很大關(guān)系，水的硬度以水中氧化鈣的含量來衡量，1度指的是100毫升水中含氧化鈣1毫克，凡是硬度在8度以下稱為軟水，硬度在8-16度稱為中硬度水，16度以上稱為高硬度水，制作蜜餞、泡菜等以硬水為宜，可增進(jìn)制品的脆度，有利于保持原料形態(tài)，脫水制品也可使用中等硬水，使阻止不致軟化。罐體制品，速凍制品，制蔬菜汁時以軟水為好，用硬水處理會使阻止變硬表皮粗糙，加熱后易生成沉淀影響產(chǎn)品品質(zhì)和外觀，根據(jù)不同加工工藝的要求對水進(jìn)行軟化。

二、加工用水處理

為提高蔬菜加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠家對不同的蔬菜加工產(chǎn)品，對水質(zhì)采用反滲透脫鹽法進(jìn)行水處理。

用反滲透法可去除水中含鹽量，除去產(chǎn)生硬度的各種離子，CI化物和硫酸鹽；可很大程度的去除相對分子量大于100的可溶性有機(jī)物，并能有效地去除細(xì)菌，同時，在操作時能直接從含有各種離子的水中得到凈水。用反滲透法的優(yōu)點(diǎn)是在常溫下操作，腐蝕性小，設(shè)備體積小，操作簡便。